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La qualità di un olio extravergine può essere valutata analizzandone l’acidità, il numero di perossidi, le costanti spettrofotometriche all’ultravioletto ed il numero di biofenoli in esso presenti. Questi tre parametri, infatti, sono altamente indicative, nel loro complesso, del livello qualitativo dell’olio.
Il limite di acidità per un olio extravergine di oliva è 0,80%, ma in un olio di qualità i valori sono decisamente più bassi. Valori alti, pur se contenuti nei limiti di legge, spesso indicano problemi insorti durante la filiera produttiva: olive troppo mature, attaccate dalla mosca o conservate a lungo.
QAFIZ ha un grado di acidità di 0,32%
Il numero di perossidi presenti nell’olio (espresso in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo di olio meq O2/kg), indica un’alterazione di tipo ossidativo, segno di degradazione ed invecchiamento. Il limite relativo al numero di perossidi è 20. Un olio è di qualità se il valore dei perossidi è al di sotto di 10-12. Un risultato superiore evidenzia, di contro, un processo di ossidazione primaria già avviato ed irreversibile.